【送料無料】フランスパンの技術詳論　レイモン ・カルベル著

 
商品説明
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日本にフランスパンの伝えた、フランスのパン職人
レイモンカルベル氏の著書です。
元来のフランスパンの技法と考え方が学べます。
古い本なのでやけはありますが
年代を考えるとめだついたみはありません。
▼目次
①第一部原材料編
<第一章>粉
❶小麦粉
(1)小麦粉の種類と製粉歩留り
(2)製パン性とその評価
(3)小麦粉の保存と熟成
(4)特上粉
(5)乾燥粉
❷ライ麦粉
(1)ライ麦粉の種類
(2)ライ麦粉の特徴およびその使い方
❸代用粉
一第2章水、食塩、および酵母
❶水（捏ね水)
(1)水の性質とその役割
(2)水温
❷食塩
(1)食塩の役割
(2)食塩の配合量
❸酵母
(1)生酵母
(2)乾燥酵母
(3)顆粒状酵母
(4)即席乾燥酵母
(5)酵母使用上の注意
第3章添加物
❶パン用添加物
(1)殺物のアミラーゼ
(2)カビのアミラーゼ
(3)アスコルビン酸
(4)そら豆粉
(5)レシチン
(6)グルテン粉末
(7)クエン酸
(8)臭素酸カリウム
❷加糖パン用の添加物
(1)脂肪酸モノーおよびジーグリセライド
(2)ステアロイール・ラクチール酸のカルシウムおよびナトリウム塩
(3)プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム
一第4章副材料
❶砂糖類
(1)庶糖
(2)庶糖の特性
(3)ブドウ糖
(4)麦芽糖
(5)果糖
(6)乳糖
❷牛乳
(1)牛乳の特性
(2)牛乳の保存
(3)牛乳が発酵パン生地に及ぼす影響
(4)乳製品
(5)ホエイ・パウダー
(6)クリーム
❸卵
(1)卵の組成
(2)新鮮な卵の保存および管理
(3)割卵作業および卵の使用
(4)粉末卵
(5)卵が製パン技術上に与える影響
❹油脂類（脂肪質）
(1)油脂の類別
(2)油脂類の水素添加
(3)油脂類の保存と変質
(4)油脂類各論
(5)発酵生地中の油脂類の役割
(6)離型用油脂剤
②第二部パン製造編1
③第三部パン製造編2
④第四部特殊パン類と加糖パン類
-助言
-訳者の言葉
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